Shirakabe-Gura Muroka Genshu Daiginjo

Présentation

Saké Shirakabegura Muroka Genshu Daiginjo
17% vol. d'alcool
Catégorie : Junmai Daiginjo
Caractère : Demi sec
Dégré d'alcool : 17.5% Polissage du riz : 50%
Acidité : 1.3
Nihonshudo : +1
Température de service : frais.

L'appellation "muroka" signifie que ce saké est non filtré, mais pressé et séparé de la lie, le rendant clair et non trouble. La filtration au carbone supprime certains parfums, bons comme mauvais: le "muroka" est ainsi plus puissant que les sakés filtrés.
Le polissage élevé du riz (50%) de ce "daiginjo" lui confère de délicates saveurs d’anis.

Quelques mots sur la brasserie Skirakabe-Gura

Shirakabe Gura est une brasserie située dans la région de Nada, le coeur du saké japonais. La pureté du saké de cette région est en grande partie due à la qualité de l'eau minérale "Miyamizu", réputée comme l'une des meilleures eau pour produire du saké.

Où déguster ce saké à Paris?

A Paris, ce saké Junmai Daiginjo figure à la carte des vins du restaurant Guilo Guilo, au 8 rue Garreau, Paris 18.

Junmai Daiginjo: les sakés de qualité extra

Introduction aux Junmai Daiginjo

Les "Junmai Daiginjo" 純米大吟醸酒 constituent le sommet de l'art de la production de saké.

Ils font partie de la catégorie de sakés Tokutei-meishōshu (特定名称酒) qui est celle des vins de riz japonais de qualité supérieure. Ils représentent à peine 20% de la production.

Dans cette catégorie, les Junmai Daiginjo se distinguent par plusieurs propriétés:
- Junmai: signifie qu'il s'agit d'un vin fait de "pur riz", sans alcool ajouté
- Daiginjo: signifie qu'il s'agit d'un saké particulièrement raffiné, puisque le "seimai-buai" (pourcentage de riz restant après polissage, de l'addition ou non d'alcool et de la technique de brassage) n'est que de 35% à 50%, ce qui est exceptionnel. Les sakés "Daiginjo-Shu" sont additionnés d'alcool, mais ce n'est pas le cas des "Junmai Daiginjo-Shu" qui constituent ainsi un sommet de raffinement et de pureté.

Les Junmai Daiginjo donne un bouquet d'arômes subtiles, souvent fruités.

Présentations de quelques crus de Junmai Daiginjo

Masumi - Nanago - Junmai Daiginjo

Producteur: Miyasaka Shuzo (Nagano)
Variété de riz: Miyama nishiki
Taux de polissage: 45%
Degré d'alcool: 16%

Le nez évoque les fruits à chair verte bien mûrs et les fleurs de mimosa. Assez minéral, il possède un parfum bien évolué avec un côté lacté. En bouche, comparé aux autres Ginjô, il est nettement plus sec. Il se caractérise par un bel équilibre d'alcool et d'acidité. Ample, on identifie les saveurs de poire cuite et de kiwi. Ce grand ginjô doit être dégusté plutôt frais (10°C).

Site du producteur

Tatenokawa "Honryu Karakurchi" Junmai Daiginjo

Producteur: Tatenokawa Shuzo (Yamagata)
Variété de riz: Dewa sansan
Taux de polissage: 50%
Degré d'alcool: 16%

Ce saké doit accompagner le repas; il est ample, doté de l'"Umami" du riz et ses trames sont joliment ciselées. Honryu signifie la voie royale (courant principal), puisque ce saké remplit bien la raison d'être du saké. Il est sec, puisque la fermentation est très longue avec très peu de sucre résiduel. Il garde cependant une saveur ample, des arômes discrets, et une fin de bouche fraiche et équilibrée.

Site du producteur

Le Guilo Guilo: un bistro japonais d'exception dans Paris 18ème

Le Guilo Guilo: un bistro japonais d'exception dans le 18ème arrondissement de Paris

Un îlot de raffinement culinaire nippon au milieu du 18ème

La devanture du Guilo Guilo, 8 rue Garreau, intrigue par l'atmosphère classieuse et discrète qu'elle laisse transparaître. Un mélange de design et de sobriété presque intimidant.

Les convives prennent place autour du comptoir en U, un classique des restaurants japonais authentiques. Au centre, le chef et les cuisiniers s'affairent. Chaque convive se verra servir un menu unique - différent chaque semaine - composé d'une enfilade de petits mets raffinés. Voir les cuisiniers préparer et servir la trentaine de convives simultanément et toujours en un temps record est réellement bluffant.

Eiichi Edakuni, un grand chef et un fin connaisseur de sakés

Le chef Eiichi Edakuni est un personnage sympathique et échanger avec lui au sujet des sakés est un vrai bonheur. Il se charge lui-même de l'approvisionnement du restaurant en sakés, et il ramène régulièrement de nouveaux crus de ses fréquents voyages au Japon.

N'hésitez pas à lui demander son avis pour choisir et déguster un ou deux verres de sakés. L'expérience vaut le prix - élevé - des verres.

Le saké pétillant Shuwa, servi dans une flûte de champagne (12 EUR, servi au verre)
Le Bijobu Junmai Ginjo (12,5 EUR servi au verre)

Petit décryptage:
Le premier terme, Bijobu", est le nom de la maison de production.
Le second terme, "Junmai", dit qu'il s'agit d'un vin fait avec du pur riz, sans alcool ajouté.
Enfin, "Ginjo" signifie qu'il s'agit d'un polissage de 40% (la proportion du grain de riz retirée) et d'une fermentation lente à basse température.

Le Sorgho Rouge: le récit fondateur d'un vin chinois

Le Sorgho Rouge (Zhang Yimou, 1987): le vin de sorgho, source de vie et de résistance

Le Sorgho Rouge est l'un des premiers films de Zhang Yimou, nom le plus célèbre des cinéastes de la "5ème génération" chinoise. Il fut récompensé par l'Ours d'Or au festival de Berlin.

Le film raconte l'histoire du jeune femme pauvre de la province du Shandong, Jiu Er, dont le mariage est arrangé avec un vieil homme, propriétaire d'un domaine viticole de la région. Une situation peu enviable pour la jeune femme incarnée par Gong Li, d'autant que le vieil homme est lépreux. La première partie du film - la partie dramatique - met en scène le départ de Jiu Er transportée en chaise à porteurs par les employés de la propriété, et se termine par une scène d'amour en plein champ de sorgho entre la jeune femme et Yu Zhanao, un employé au caractère bien trempé.

Dans les deux parties suivantes du film, le Sorgho devient un élément central : le vin de Sorgho dont la couleur est rouge est à la fois un symbole de la volonté de vivre et de la violence subie par les protagonistes.

Le vin de Sorgho comme source de vie

La deuxième partie du film, plus heureuse, s'ouvre sur la mort du mari de Jiu Er, qui hérite alors du domaine viticole. Elle va alors s'attacher à redonner leur fierté aux employés du domaine et insuffler une nouvelle vie à la production de vin de Sorgho du domaine. Dès lors, le vin de sorgho joue un rôle central dans l'histoire du film, car il soude les hommes et donne toute sa force et sa joie à la vie en communauté. L'importance des rôles dans la communauté - notamment celle du maître Luohan, responsable de la production - sont directement lié à la maîtrise du savoir-faire vinicole.

La scène de la célébration rituelle en l'honneur du dieu du vin, interrompue par un Jiang Wen totalement ivre est un moment clef du film, à la fois dramatique et comique.
Le moment où le maître distillateur LuoHan goûte en cachette le vin dans lequelle Jiang Wen a auparavant uriné, pour réaliser qu'il est ainsi devenu le meilleur millésime jamais produit sur ses terres, est réellement jubilatoire.

Le vin de Sorgho, comme catalyseur de résistance

Dans la dernière partie du film, la communauté subit les violences des envahisseurs japonais, qui occupent la province du Shandong dès 1937. Le champ de sorgho reste pratiquement le seul décors dans lequel se joue la fin du film, comme le témoin silencieux du destin tragique des hommes. La destruction du champ par les Japonais, qui souhaitent construire une voie ferrée, est aussi un parallèle symbolique avec la violence subie par les hommes.

Face à la cruauté des militaires japonais, Jiu Er décide d'organiser la résistance de ses hommes. Pour catalyser leur volonté de revanche, et dissiper leurs peurs, elle les rassemble à nouveau autour du vin de Sorgho, pour un dernier rituel avant l'affrontement. Le ton tragique et le sens donné à la communion contrastent avec la précédente scène de célébration du vin, et en font le point culminant de l'intensité du film.

 

A propos du vin de sorgho dans la province du Shandong

Le vin de sorgho produit dans la province du Shandong tel qu'il est représenté dans le film pourrait être une forme d'erguotou (二锅头). Ce dernier s'apparente au Maotai, mais sa qualité est nettement moins élevée et le processus de fabrication moins exigent. Il s'agit cependant du baijiu le plus populaire.

Le Maotai ou Moutai, le baijiu des dirigeants chinois

Le Maotai (茅台), le baijiu haut-de-gamme le plus populaire

Aujourd'hui, le Maotai est probablement le premier baijiu cité par les Chinois lorsqu'on leur demande un conseil pour un baijiu haut de gamme. C'est un alcool à base de sorgho et de blé qui titre entre 53° et 65°, produit dans la localité du même nom dans le Guizhou.

Origine géographique

Le Maotai provient de la localité du même nom, près de Zunyi dans la province de Guizhou, à la frontière avec le Sichuan.

Les origines du Maotai

Durant la dynastie Qing (1644-1911), le Maotai est devenu le premier alcool chinois à être produit à grande échelle, avec une production annuelle atteignant les 170 tonnes.
Durant la Révolution des Taiping (1851-1864), l'outil de production du vin de Maotai fut entièrement détruit.

A la fin de la Révolution, un officiel modeste originaire de Zunyi, Hua Lianhui est nommé par le nouveau gouverneur du Sichuan comme responsable du commerce du sel, afin notamment de restructurer le transport du sel produit dans le Sichuan et mettre un terme à la pénurie de sel dans la province voisine du Guizhou. Ce dernier fait alors un travail admirable et dans le cadre de sa charge il obtient le monopole de 2 ports fluviaux sur la rivière ChiShui, dont celui de Renhuai anciennement appelé Maotai. Au cours d'un retour à Zunyi lors duquel sa famille organise un dîner en son honneur, sa mère évoque un vin délicieux qui était autrefois produit à Maotai, avant la Révolution des Taiping. Elle se demande si par chance ce vin est encore produit. Piqué de curiosité et pour exaucer le voeu de sa mère, Hua demande à ses hommes de retrouver le producteur de cet alcool. Après une recherche laborieuse, il découvre alors que l'entreprise vinicole est en ruine et que le producteur a disparu. Il décide alors de recréer sur les ruines de l'ancienne distillerie une nouvelle entreprise de production de vin de Maotai, qu'il nomme Chengyi Shaofang.

Chengyi Shaofang est l'embryon de la nouvelle production de Maotai qui deviendra le vin le plus célèbre de Chine, avec plus de 7000 tonnes produites en 2010.

La reconnaissance internationale du Maotai

Dès 1915 à l'Exposition Universelle de San Francisco, le Maotai gagne une médaille d'or. Il gagnera deux nouvelles médailles aux expositions internationales de Paris en 1985 et 1986.

Devenu l'alcool national officiel sous le communisme dès 1951, le Maotai est aussi le symbole des relations internationales de la Chine. Servi lors des réceptions de représentants officiels étrangers, il est aussi le seul alcool offert en cadeau par les ambassadeurs chinois. En particulier, les images de Nixon et Zhou Enlai trinquant au Maotai en 1972 pour célébrer le renouveau des relations entre leurs pays offrent une vitrine internationale au produit.

Un symbole du maoisme

L'histoire moderne du Maotai est intimement liée au maoïsme.
Dès 1935, lors de la Longue Marche au cours de laquelle la guérilla communiste fuit les assauts des nationalistes de Chiang Kaï-Chek, l'Armée Rouge s'installe dans un village du Guizhou et découvre les vertus du Maotai: désinfecter les plaies, guérir les maux de ventre, et détendre.

Zhou Enlai, une fois premier ministre de Mao et véritable visage de la Chine à l'étranger, se référera à cet épisode pour en faire un produit symbolique de la Chine Communiste: « la longue marche a été un succès en grande partie grâce au Maotai ».

Un produit de luxe populaire parmi les cadres et dirigeants

Dans la continuité de l'époque maoïste où il était le produit symbolique des relations avec les représentants étrangers, le Maotai est resté un produit apprécié lors des négociations entre cadres et dirigeants chinois. Le proverbe dit d'ailleurs: "pas de Maotai, pas d'accord du gouvernement."
Après une grosse inflation du prix (de 200 RMB à 2000 RMB en 10 ans...), le prix du Maotai a pourtant décliné pour passer de 2200 RMB en 2012 à environ 980 RMB en 2014. Cela est-il dû à la lutte anti corruption, priorité actuelle des dirigeants chinois? Peut-être.

Cependant, pour l'anecdote, les vieux millésimes de Maotai peuvent quant à eux se vendre à des prix faramineux. Un Maotai de 1958 s'est vendu à 1,46 millions de RMB en 2010, dans une vente aux enchères à Hangzhou... Ce prix est certainement dû à la rareté du produit en 1958 (il en reste une vingtaine de bouteilles parait-il), la région de Guizhou étant frappée de plein fouet par la grande famine qui a sévi en Chine entre 1958 et 1961.

Procédé de production

Pour préparer le Maotai, il est nécessaire de procéder à sept fermentations et huit distillations pendant sept mois. On garde ensuite l'alcool pendant quatre ans ou plus, et puis on le mélange avec l'alcool de 5, 10, 20, 30, 40 ans. Il est généralement présenté en flacon opaque blanc.

Propriétés du Maotai

Le Maotai est le vin représentatif de la famille des baijiu "Jiang Xiang" (酱香白酒, "parfum de sauce"), qui ont la particularité d'avoir un parfum de sauce de soja très marqué.

Déguster ou acheter en France

Peu de restaurants chinois servent du véritable Maotai en France, et les cartes de baijius se limitent souvent à un ErGuoTou bon marché...

Il est encore plus difficile de trouver du Maotai dans la grande distribution (Tang Frères et Paris Store n'en vendent pas) et encore moins chez les cavistes.

En revanche, on peut en acquérir sur les sites de ventes entre particuliers. Voici deux liens pour acheter du Maotai en France:

- Maotai, label "Esprit Volant" (飞天标识): 500ml, 175€

- Maotai, label "5 Etoiles" (五星标识): 500ml, 175€

Wenjun, le baijiu de la passion et du courage

Wenjun (文君), un vin d'exception créé il y a 2 000 ans

Il y a plus de 2000 ans dans la Chine de la dynasite Han...

C'est l'histoire d'un des vins blancs chinois (baijiu, 白酒) les plus fins et les plus reconnus.
Dans la Chine de la dynastie Han, il y a plus de 2000 ans, le poète Sima Xiangru - encore célèbre aujourd'hui pour ses "fu" - était joueur de cithare parcourant le Sichuan. Alors qu'il était invité à jouer chez un homme riche, il noua une relation amoureuse sa fille, la jeune veuve Zhuo Wenjun. Cette relation n'étant pas acceptée par le père de Zhuo Wenjun, le couple s'installe à l'écart de la maison familiale. Dans la misère, Zhuo Wenjun entreprend de créer un débit de boisson. Pris de regret, le père de Zhuo Wenjun décidera finalement de soutenir sa fille et son gendre, et le capital qu'il leur apportera garantira certainement le succès de l'entreprise.

L'histoire de cette femme passionnée et courageuse confère encore aujourd'hui au vin Wenjun une signification particulière.

Le Qionglai, une région vinicole de premier plan en Chine

Zhuo Wenjun, mentionnée dans de nombreux récits anciens, est aussi considérée comme le premier propriétaire connu de Baijiu. Elle a été précurseur dans l'activité de commerce de vin, et elle a su développer les techniques de fermentation de l'alcool blanc, dont la région de Qionglai est devenu une région productrice de premier plan.

Le puit de Wenjun (Wenjun Well) est encore aujourd'hui un lieu touristique très visité, au milieu d'un petit parc avec un lac, des bambous, une maison de thé...

Wenjun, un des meilleurs vins "Nong Xiang"

Wenjun est un vin de la famille Nong Xiang. Nong signifie forte concentration, et les fins de cette famille ont un parfum très fort. Les vins Wenjun sont produits selon le processus de fermentation de la famille Kou depuis 400 ans (Dynastie Mong). Rien n'est automatisé dans ce processus: la germination des grains, la fermentation dans des grandes cuves et la distillation dans des petites cuves sont le fruit d'un long travail artisanal. L'eau utilisée, est une eau de source naturelle "Tong Tian".

Madame Wu

Le dernier secret de fabrication: c'est le talent et l'expertise de Madame Wu Xiaoping qui assure la qualité irréprochable du baijiu Wenjun produit. Elle goûte et note chaque production et s'assure que seuls les meilleurs vins sont retenus pour le vieillissement dans les jarres en céramiques.

Le micro climat unique de Wenjun

Wenjun est situé dans le conté de Qionglai, dans la province du Sichuan au Sud-Ouest de la Chine.

 

La région possède des ressources naturelles riches, un sol humide et fertile, qui en font la région idéale pour la production de baijiu de qualité première. La rivière Baimu à l'Est et les montagnes enneigées au Sud-Ouest garantissent des étés frais et des hivers doux. L'eau des sources montagneuses avoisinantes sont filtrées par le gravier et fournissent une eau pure et riche en minéraux.

Expression et qualités

Robe claire comme du cristal.
Après une note à peine perceptible de sauce soja s'ensuit un mélange très particulier d'arômes de fenouil, de musc et de bonbon à la cerise, de noisette et d'amande.
A la dégustation, les notes d'épices, de cerise, de musc et de prune sont immédiatement perceptibles. L'arrière bouche est plus sèche, avec un goût de glace de cerise et de jujube.
52% Alc./Vol.

Le Wenjun le plus précieux est appelé "Tian Xian" (Choeurs Célestes). Il est composé d'un distillat ayant subi une maturation plus longue, mais l'équilibre de 52% est préservé grâce à un équilibre savant.
La note gustative de prune est plus marquée que pour le Wenjun "classique", et la note finale est soyeuse et fruitée avec un parfum persistant d'ananas.

Prix: 980 CNY pour le Wenjun classique (500 ml), soit environ 100 euros.

La marque WenJun

L'acteur chinois Jiang Wen est l'égérie de la marque WenJun (rachetée en 2007 par LVMH). Cela nous renvoie naturellement à sa prestation dans le film "Le Sorgho Rouge" de Zhang Yimou.