Introduction aux Junmai Daiginjo
Les "Junmai Daiginjo" 純米大吟醸酒 constituent le sommet de l'art de la production de saké.
Ils font partie de la catégorie de sakés Tokutei-meishōshu (特定名称酒) qui est celle des vins de riz japonais de qualité supérieure. Ils représentent à peine 20% de la production.
Dans cette catégorie, les Junmai Daiginjo se distinguent par plusieurs propriétés:
- Junmai: signifie qu'il s'agit d'un vin fait de "pur riz", sans alcool ajouté
- Daiginjo: signifie qu'il s'agit d'un saké particulièrement raffiné, puisque le "seimai-buai" (pourcentage de riz restant après polissage, de l'addition ou non d'alcool et de la technique de brassage) n'est que de 35% à 50%, ce qui est exceptionnel. Les sakés "Daiginjo-Shu" sont additionnés d'alcool, mais ce n'est pas le cas des "Junmai Daiginjo-Shu" qui constituent ainsi un sommet de raffinement et de pureté.
Les Junmai Daiginjo donne un bouquet d'arômes subtiles, souvent fruités.
Présentations de quelques crus de Junmai Daiginjo
Masumi - Nanago - Junmai Daiginjo
Producteur: Miyasaka Shuzo (Nagano)Variété de riz: Miyama nishiki
Taux de polissage: 45%
Degré d'alcool: 16%
Le nez évoque les fruits à chair verte bien mûrs et les fleurs de mimosa. Assez minéral, il possède un parfum bien évolué avec un côté lacté. En bouche, comparé aux autres Ginjô, il est nettement plus sec. Il se caractérise par un bel équilibre d'alcool et d'acidité. Ample, on identifie les saveurs de poire cuite et de kiwi. Ce grand ginjô doit être dégusté plutôt frais (10°C).
Site du producteur
Tatenokawa "Honryu Karakurchi" Junmai Daiginjo
Producteur: Tatenokawa Shuzo (Yamagata)Variété de riz: Dewa sansan
Taux de polissage: 50%
Degré d'alcool: 16%
Ce saké doit accompagner le repas; il est ample, doté de l'"Umami" du riz et ses trames sont joliment ciselées. Honryu signifie la voie royale (courant principal), puisque ce saké remplit bien la raison d'être du saké. Il est sec, puisque la fermentation est très longue avec très peu de sucre résiduel. Il garde cependant une saveur ample, des arômes discrets, et une fin de bouche fraiche et équilibrée.
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